Le civet de sanglier est l’un des plats emblématiques de la cuisine de gibier. Longtemps réservé aux tables rurales et aux repas de chasse, il s’est imposé comme une recette traditionnelle incontournable pour les amateurs de plats mijotés riches en saveurs.
Préparé lentement, avec une marinade soignée et une cuisson maîtrisée, le sanglier en civet offre une viande fondante, parfumée et généreuse. Cette recette, issue du patrimoine culinaire français, demande du temps mais reste accessible à condition de respecter quelques principes simples.
Dans cet article, nous vous proposons une recette de civet de sanglier traditionnelle, expliquée pas à pas, avec des conseils pour réussir la marinade, la cuisson et l’accompagnement.
Qu’est-ce qu’un civet de sanglier ?
Le civet est une préparation ancienne, qui consiste à faire mariner puis mijoter une viande dans du vin, généralement avec des aromates et des légumes. Dans le cas du gibier, cette technique permet d’attendrir la viande et de développer des arômes profonds.
Le civet de gibier, et plus particulièrement le civet de sanglier, se distingue par :
- une marinade longue (souvent au vin rouge),
- une cuisson lente,
- une sauce riche et liée,
- des saveurs puissantes mais équilibrées.
C’est un plat typique des régions rurales françaises, souvent préparé en automne et en hiver.
Ingrédients pour un civet de sanglier traditionnel (4 à 6 personnes)
Pour réussir un civet de sanglier recette classique, il vous faut :
Pour la marinade
- 1,5 kg de viande de sanglier (épaule, cuissot ou morceaux à mijoter)
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 1 cuillère à café de baies de genièvre (facultatif)
- Poivre en grains
Pour la cuisson
- 2 oignons
- 2 cuillères à soupe d’huile ou de graisse
- 1 cuillère à soupe de farine
- Sel, poivre
Étape 1 : la marinade du sanglier
La marinade est une étape essentielle pour réussir un sanglier en civet.
- Coupez la viande en gros cubes réguliers.
- Épluchez et coupez les carottes et l’oignon en rondelles.
- Déposez la viande et les légumes dans un grand récipient.
- Ajoutez l’ail écrasé, le bouquet garni, les épices et le poivre.
- Recouvrez entièrement avec le vin rouge.
Couvrez et laissez mariner au minimum 12 heures, idéalement 24 heures, au réfrigérateur, en remuant une ou deux fois.
Étape 2 : préparation avant cuisson
Égouttez la viande et les légumes, en conservant la marinade.
Essuyez légèrement les morceaux de sanglier avec du papier absorbant.
Dans une grande cocotte :
- faites chauffer l’huile,
- faites revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur toutes les faces.
Ajoutez ensuite les oignons émincés et laissez-les fondre doucement.
Étape 3 : cuisson du civet de sanglier
- Saupoudrez la viande avec la farine et mélangez soigneusement.
- Versez la marinade filtrée dans la cocotte.
- Ajoutez les légumes de la marinade et le bouquet garni.
- Salez légèrement, poivrez.
Portez à ébullition, puis baissez le feu.
Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h, à feu doux.
La viande doit devenir fondante, et la sauce légèrement épaisse.
Conseils pour un civet de sanglier réussi
- Temps de cuisson : ne précipitez jamais la cuisson, c’est la clé d’un bon civet.
- Vin : choisissez un vin rouge corsé, mais inutile d’utiliser un grand cru.
- Repos : comme beaucoup de plats mijotés, le civet est encore meilleur réchauffé le lendemain.
- Assaisonnement : ajustez le sel en fin de cuisson pour éviter un plat trop salé.
Avec quels accompagnements servir le civet de sanglier ?
Le civet de sanglier se marie parfaitement avec :
- des pommes de terre vapeur,
- une purée maison,
- des pâtes fraîches,
- des légumes racines.
Il peut également être accompagné d’une autre recette de sanglier, comme une daube de sanglier, pour un repas de caractère lors d’une occasion particulière.
👉 Découvrez cette autre recette de sanglier pour varier les préparations tout en restant dans la tradition.
Conservation du civet de sanglier
Le civet de sanglier se conserve :
- jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique,
- il peut également être congelé une fois refroidi.
Réchauffez-le doucement à feu doux pour préserver la texture de la viande.
Un plat emblématique de la cuisine de gibier
Le civet de sanglier est un plat riche en histoire et en saveurs. Cette recette de gibier traditionnelle demande du temps et de la patience, mais elle offre en retour un plat généreux, idéal pour les repas conviviaux et les amateurs de cuisine authentique.
En respectant les étapes de marinade et de cuisson, vous obtiendrez un civet savoureux, fidèle à l’esprit de la cuisine française traditionnelle.