La choucroute est l’un des plats emblématiques de la cuisine alsacienne — et sans doute l’un des grands plats mijotés de la gastronomie française. Cette recette de choucroute traditionnelle réunit du chou fermenté longuement mijoté, une sélection de charcuteries parfumées et des pommes de terre fondantes, le tout arrosé de vin blanc d’Alsace. Un plat généreux, convivial, qui se prépare à l’avance et nourrit facilement une grande tablée.
Pourquoi faire une choucroute maison ?
La choucroute en conserve existe, mais la version maison (ou préparée avec du chou cru lacto-fermenté de qualité) est dans une autre catégorie :
- Saveurs bien plus profondes : le chou mijoté longuement absorbe les graisses et arômes des charcuteries — un équilibre impossible à reproduire en conserve
- Choix de charcuteries : vous sélectionnez les pièces selon vos goûts (jarret, palette, saucisses de Strasbourg, Montbéliard…)
- Plat convivial : servi directement dans la cocotte, la choucroute est le plat parfait pour les grandes tablées d’automne et d’hiver
- Se réchauffe encore mieux : comme tous les plats mijotés, la choucroute est encore meilleure le lendemain
Ingrédients pour 6 personnes
Le chou :
- 1,2 kg de chou choucroute cru lacto-fermenté (chez le charcutier ou en grande surface rayon frais)
Les charcuteries :
- 1 jarret de porc fumé
- 1 palette fumée (300 à 400 g)
- 6 saucisses de Strasbourg
- 6 saucisses de Montbéliard (ou de Toulouse pour une version plus douce)
- 200 g de lardons fumés
La base aromatique :
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 10 baies de genièvre
- 1 cuillère à café de graines de carvi (optionnel, très alsacien)
- 4 clous de girofle
Le liquide :
- 40 cl de vin blanc sec d’Alsace (Riesling idéalement, ou Pinot Gris)
- 20 cl de bouillon de volaille ou d’eau
Pour servir :
- 6 pommes de terre moyennes cuites à part (vapeur ou à l’eau)
- Moutarde de Dijon ou à l’ancienne
Étapes de la recette
Préparation du chou
- Rincez le chou choucroute sous l’eau froide pendant 2 à 3 minutes pour éliminer l’excès d’acidité. Goûtez — si l’acidité vous convient, rincez moins. Essorez bien en pressant avec les mains.
💡 Ne rincez pas trop si vous aimez le chou bien acidulé — l’acidité est la signature de la choucroute. Un rinçage court préserve le caractère.
Cuisson des aromates et des lardons
- Faites fondre un peu de saindoux (ou d’huile neutre) dans une grande cocotte en fonte à feu moyen.
- Faites revenir les lardons jusqu’à légère coloration. Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer 5 minutes sans coloration.
- Ajoutez l’ail, le bouquet garni, les baies de genièvre, les clous de girofle et le carvi.
Assemblage et première cuisson
- Déposez la moitié du chou dans la cocotte. Placez par-dessus le jarret et la palette fumée.
- Recouvrez avec le reste du chou.
- Versez le vin blanc et le bouillon. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou.
- Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures.
Ajout des saucisses
- Au bout de 2 heures, plongez les saucisses de Montbéliard dans le chou. Couvrez et poursuivez la cuisson 30 minutes.
- Ajoutez les saucisses de Strasbourg (elles chauffent rapidement) 10 minutes avant la fin — elles ne doivent pas éclater.
Cuisson des pommes de terre
- Cuisez les pommes de terre séparément à la vapeur ou à l’eau salée — elles resteront ainsi fermes et ne s’imbiberont pas du jus de choucroute.
Dressage
- Disposez le chou en base dans un grand plat creux ou dans la cocotte directement. Tranchez le jarret et la palette, disposez les saucisses, et entourez de pommes de terre. Servez avec de la moutarde.
Temps de préparation et de cuisson
| Étape | Durée |
|---|---|
| Préparation | 20 min |
| Cuisson chou + viandes fumées | 2 h |
| Cuisson saucisses | 40 min |
| Temps total | 3 h environ |
Conseils pour réussir la choucroute traditionnelle
Choisir un chou de qualité La qualité du chou lacto-fermenté fait toute la différence. Achetez-le si possible chez un charcutier alsacien ou dans une épicerie régionale — sa texture et son acidité naturelle seront bien supérieures aux versions en conserve ou en barquette sous vide.
Le vin blanc est indispensable Le Riesling est le choix classique — son acidité et ses notes minérales s’accordent parfaitement avec le chou et les charcuteries fumées. À défaut, tout vin blanc sec et de qualité correcte fonctionne. Évitez les vins trop boisés ou trop doux.
Cuisson à feu très doux La choucroute ne doit pas bouillir — elle doit frémir doucement. Une cuisson trop vive dessèche les viandes et rend le chou pâteux. Feu très doux avec couvercle, c’est le secret d’un résultat fondant.
Préparer la veille La choucroute gagne toujours en saveur en étant préparée la veille et réchauffée doucement le lendemain. Les graisses des charcuteries se diffusent davantage dans le chou, les saveurs s’harmonisent. C’est le plat par excellence à préparer à l’avance.
Ne pas cuire les saucisses de Strasbourg trop longtemps Elles doivent juste être chauffées à cœur — 10 minutes dans le chou chaud suffisent. Au-delà, elles éclatent et perdent leur jus.
Variantes de la recette
Choucroute de la mer Remplacez toutes les charcuteries par du poisson et des fruits de mer : saumon, cabillaud, crevettes, Saint-Jacques. Le chou est mijoté dans du fumet de poisson et du vin blanc. Version plus légère et très élégante pour les réceptions.
Choucroute au canard Remplacez le jarret et la palette par des cuisses de canard confites. Le gras du canard parfume délicieusement le chou. Version plus riche, idéale pour les grandes occasions.
Version express (cocotte-minute) Placez tous les ingrédients dans la cocotte-minute. Faites cuire sous pression pendant 45 minutes au lieu de 2h30. Les saveurs seront légèrement moins développées mais le résultat reste très correct pour un soir de semaine.
Version végétarienne Supprimez toutes les charcuteries, remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, et ajoutez des pommes de terre, des carottes et du tofu fumé. Un résultat surprenant qui conserve tout le caractère du chou mijoté.
Avec quoi accompagner la choucroute ?
La choucroute est un plat complet qui se suffit à lui-même. Elle appelle simplement :
- De la moutarde : à l’ancienne ou de Dijon — indispensable à table
- Du pain de seigle ou de la baguette tradition
- Un verre de Riesling ou de Pinot Gris d’Alsace pour rester dans le registre
- Une bière blonde alsacienne pour une version plus conviviale et populaire
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Conservation et réchauffage
Au réfrigérateur : la choucroute se conserve 3 à 4 jours dans la cocotte couverte ou dans des boîtes hermétiques. Elle gagne vraiment en saveur après une nuit.
Congélation : possible pour le chou seul, mais les saucisses supportent mal la congélation (texture altérée). Congelez le chou mijoté séparément et faites cuire les saucisses fraîches au moment de servir.
Réchauffage : à feu doux dans la cocotte avec un fond de vin blanc ou d’eau. Couvrez et laissez chauffer 15 à 20 minutes doucement. Les pommes de terre se réchauffent séparément à la vapeur ou au micro-ondes.
FAQ — Choucroute traditionnelle
Peut-on utiliser de la choucroute cuite en conserve ?
Oui, pour gagner du temps. Dans ce cas, réduisez le temps de cuisson à 45 minutes à 1 heure — la choucroute en conserve est déjà cuite et fondrait trop si elle mijotait 2h30. La saveur sera moins profonde mais le résultat reste correct.
Quelle charcuterie est indispensable dans une choucroute ?
Les saucisses de Strasbourg sont incontournables — c’est la signature de la choucroute alsacienne. Le reste (jarret, palette, Montbéliard) peut varier selon vos goûts et disponibilités. Une choucroute avec uniquement des saucisses de Strasbourg et des lardons reste très bonne.
Peut-on faire une choucroute sans vin blanc ?
Oui, en le remplaçant par du bouillon de volaille ou du jus de pomme non sucré. Le résultat sera plus doux et moins complexe, mais parfaitement mangeable. Le vin blanc apporte cependant une acidité et des arômes qui s’accordent idéalement avec le chou fermenté.
La choucroute est-elle difficile à digérer ?
Le chou fermenté est naturellement riche en probiotiques et généralement bien toléré. Ce qui peut être lourd, c’est la quantité de charcuteries grasses. Pour alléger le plat, réduisez les lardons et choisissez des saucisses moins grasses.
Combien de personnes nourrit 1 kg de chou ?
Comptez environ 200 g de chou cru par personne, auxquels s’ajoutent les charcuteries et les pommes de terre. 1,2 kg de chou convient bien pour 6 personnes avec des portions généreuses.
Conclusion
La choucroute traditionnelle est l’un de ces plats qui demandent du temps mais se font presque tout seuls — une fois les ingrédients rassemblés dans la cocotte, c’est la cuisson lente qui fait tout le travail. Préparez-la la veille pour une tablée du lendemain, choisissez un bon chou lacto-fermenté et un Riesling d’Alsace correct, et vous obtiendrez un plat généreux qui fera l’unanimité.