La roussette est un poisson méconnu qui mérite bien plus d’attention. Ferme, peu arêteux et au goût délicat, il se prête à de nombreuses préparations — à la poêle, au beurre, en sauce ou à la moutarde. Cette recette de roussette vous guide pas à pas pour une cuisson réussie, que vous soyez débutant ou cuisinier confirmé. Comptez environ 10 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson pour un résultat bluffant.
Pourquoi cuisiner la roussette ?
La roussette, aussi appelée chien de mer ou saumonette, est un petit requin que l’on trouve facilement chez le poissonnier ou en grande surface, souvent à prix doux. Elle présente plusieurs avantages :
- Très peu d’arêtes : sa chair cartilagineux se détache proprement, idéale pour les enfants
- Goût doux et neutre : elle s’adapte à toutes les sauces et marinades
- Économique : l’une des espèces de poisson les moins chères du marché
- Polyvalente : poêlée, en sauce, au four ou en friture
C’est un poisson parfait pour cuisiner du poisson facilement sans prise de tête.
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de roussette (4 tronçons)
- 50 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 citron (jus + zeste)
- 1 bouquet de persil plat
- 2 cuillères à soupe de farine
- Sel, poivre noir du moulin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Variante : remplacez le beurre par de la crème fraîche épaisse pour une version plus onctueuse.
Étapes de la recette de roussette
Préparation
- Rincez les tronçons de roussette sous l’eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Farinez légèrement chaque tronçon sur toutes les faces — tapotez pour éliminer l’excédent.
- Pelez et hachez finement l’ail. Rincez et ciselez le persil. Prélevez le zeste du citron et pressez son jus.
Cuisson
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- Déposez les tronçons de roussette et faites-les dorer 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
- Baissez le feu, ajoutez le beurre coupé en dés et l’ail haché. Arrosez régulièrement le poisson avec le beurre fondu pendant 3 à 4 minutes.
Finition
- Hors du feu, ajoutez le jus de citron et le zeste. Mélangez délicatement.
- Parsemez de persil ciselé, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Servez immédiatement.
Temps de préparation et de cuisson
| Étape | Durée |
|---|---|
| Préparation | 10 min |
| Cuisson | 15 min |
| Temps total | 25 min |
Conseils pour réussir la recette
Bien sécher le poisson : c’est l’étape clé pour obtenir une belle coloration dorée. Un poisson humide va bouillir dans la poêle plutôt que rôtir.
Ne pas surcuire : la roussette est cuite lorsque sa chair devient opaque et se détache légèrement à la fourchette. Une surcuisson la rend caoutchouteuse.
La farine : elle n’est pas obligatoire, mais elle forme une légère croûte qui retient les sucs et donne une texture agréable. Vous pouvez la remplacer par de la chapelure fine pour plus de croustillant.
Odeur forte ? Si votre roussette dégage une légère odeur ammoniacée (fréquente sur ce poisson), faites-la tremper 30 minutes dans un mélange eau-vinaigre blanc avant la cuisson. Cela efface totalement l’odeur.
Variantes de la recette
Roussette à la moutarde Après dorure, nappez les tronçons d’une sauce moutarde-crème (2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon + 15 cl de crème fraîche + un peu de vin blanc). Laissez mijoter 5 minutes à couvert.
Roussette au four Disposez les tronçons dans un plat huilé, arrosez de jus de citron, parsemez d’herbes de Provence et faites cuire 20 minutes à 180°C. Idéal pour une version sans matière grasse.
Roussette en sauce tomate Faites revenir une échalote, ajoutez une boîte de tomates concassées, du thym, du laurier et le poisson. Mijotez 20 minutes à couvert. Version méditerranéenne et parfumée.
Avec quoi accompagner la roussette ?
La roussette se marie particulièrement bien avec des accompagnements simples qui ne prennent pas le dessus sur sa saveur délicate :
- Pommes de terre vapeur ou grenailles rôties
- Riz basmati ou riz pilaf
- Légumes verts : haricots verts, brocolis sautés à l’ail
- Salade fraîche avec une vinaigrette citronnée
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Conservation et réchauffage
Au réfrigérateur : la roussette cuite se conserve 24 à 48 heures dans une boîte hermétique. Au-delà, la texture se dégrade.
Congélation : possible pour la roussette crue (jusqu’à 3 mois), déconseillée une fois cuite — la chair devient trop molle après décongélation.
Réchauffage : à la poêle à feu doux avec un filet d’huile ou quelques gouttes d’eau, à couvert. Évitez le micro-ondes qui dessèche le poisson.
FAQ — Roussette recette
Quel goût a la roussette ?
La roussette a une chair blanche, ferme et au goût doux, légèrement iodé mais sans être prononcé. Son goût neutre la rend très polyvalente et appréciée même par ceux qui n’aiment pas les poissons au goût trop marqué.
Comment enlever l’odeur de la roussette ?
Si le poisson dégage une légère odeur ammoniacée, faites-le tremper 30 minutes dans un mélange d’eau froide et de vinaigre blanc avant la cuisson. Rincez bien et séchez. Cette étape est souvent suffisante pour neutraliser totalement l’odeur.
Peut-on préparer la roussette à l’avance ?
Vous pouvez préparer la marinade ou la sauce à l’avance, mais il est préférable de cuire la roussette au dernier moment. Un poisson réchauffé perd beaucoup en texture et en saveur.
La roussette a-t-elle des arêtes ?
Non, c’est l’un de ses grands avantages. La roussette est un petit requin au squelette cartilagineux — pas d’arêtes fines, ce qui la rend très facile à manger et idéale pour les enfants.
Où acheter de la roussette ?
On la trouve facilement chez le poissonnier ou en grande surface, souvent en tronçons sous vide. Elle est généralement disponible toute l’année à un prix accessible, souvent inférieur à celui du cabillaud ou du saumon.
Conclusion
Simple à préparer, économique et savoureuse, la roussette mérite une place régulière dans vos menus. Sa chair ferme et sans arête en fait un poisson accessible à tous, y compris aux débutants. Testez d’abord la version classique au beurre et citron — puis laissez-vous tenter par les variantes sauce moutarde ou tomate selon vos envies.